Rocoto Relleno

Rocoto Relleno
El rocoto relleno crece en los campos y huertas de varias regiones del país y es utilizado en diversas comidas regionales, pero ninguna parece tener una presencia tan nítida como en Arequipa, donde al rocoto se le rellena con carne molida, cebolla, alverjas, zanahoria, huevos duros, aceituna, maní molido, ají colorado, orégano, ajos, pimienta, queso y leche, usualmente se le acompaña con papas sancochadas o pastel de papas. El rocoto, como todos los ajíes que pican, contienen una sustancia química llamada capsaicina, la cual desata un furioso ardor, he ahí el misterio del rocoto, según Cabieses, es que ese ardor doloroso lleva a ciertas cédulas cerebrales dispongan la segregación de una sustancia llamada endorfina, la cual atenúa el dolor y produce una grata, aunque transitoria sensación de bienestar.El rocoto relleno, preparado emblemático de la ciudad, al menos desde el auge picantero y según el escritor y diplomático arequipeño Carlos Herrera, habría sido creado en 1805 por el religioso Manuel de Masías en Arequipa, aunque el relato que presenta tiene un fondo literario, se manejan datos y fechas que evidencian que los platos tienen autoría que corresponde a personas que en un momento determinado lograron concebir importantes y deliciosos potajes.El pastel de papa, que es una guarnición del rocoto relleno arequipeño, tiene como sutileza el queso y la leche cuajada, siempre al horno. Esta fórmula, al decir de Chanove: es una proeza culinaria que enfrenta una arriesgada triangulación de sabores (rocoto, relleno de carne y pastel de papa).Dentro de los ingredientes se tiene rocotos, vinagre, azúcar, aceite vegetal, cebolla picada, ají, panca molida, lomo de res, lomo de cerdo, pimienta negra molida, orégano fresco, galletas de vainilla, maní tostado, pasas negras remojadas, huevos duros, queso pario, caldo de carne y sal.La excelencia de preparación radica en domar el rocoto, con varios hervores de agua con vinagre, preservando solo el justo picor en su estimulante carnosidad, que debería fundirse en la boca con el relleno de carne, aceituna, pasas y la salsa cremosa de leche huevos y queso.Corte las tapas de los rocotos y retire las venas y pepas con una cuchara. Ponga a hervir los rocotos, a fuego medio, en dos litros de agua con dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de azúcar y sal. Cuando rompa el hervor, retire del fuego y escurra los rocotos. Repita el procedimiento dos veces. Déjelos enfriar. Caliente el aceite en una sartén, a fuego medio, y fría la cebolla, el ají panca molidos y el lomo de res y de cerdo cortados en cubos pequeños. Añada la pimienta y el orégano fresco, y sazone con sal. Luego incorpore las galletas molidas y el maní, ambos triturados previamente. Mezcle hasta que la preparación quede integrada y agregue un poco de caldo de carne. Cocine hasta obtener un guiso y retire de la sartén. Agregue las pasas. Deje enfriar. Rellene un rocoto, coloque medio huevo duro y un trozo de queso paria encima, y tápelo con su tapa. Repita el procedimiento con los demás. Hornee a fuego medio durante veinte minutos.El Rocoto Relleno se puede consumir de lunes a domingos en cualquier picantería y los fines de semana en la mayoría de restaurantes de comida tradicional.