Picante A La Tacneña

Picante A La Tacneña
Es un plato tradicional que combina magistralmente insumos oriundos del Perú como las milenarias papas, ajíes y la carne de llama o alpaca, junto con ingredientes traídos de Europa como la carne de vaca y de cordero, la cebolla y el ajo.El picante a la tacneña se creó originalmente como una forma de aprovechar las menudencias y las especias sobrantes de otras preparaciones culinarias, pero se convirtió en un plato popular y símbolo de identidad de los tacneños. De acuerdo con diversas fuentes es originario de los barrios humildes de Tarata y Candarave, su difusión por la ciudad de Tacna se inició por la calle “El Canto” (hoy Calle Arias Araguez); donde los trabajadores de las haciendas algodoneras o de caña de azúcar preparaban este guiso con los restos de las comidas de los hacendados ricos. En el inicio, se preparaba con las vísceras del guanaco, llama o alpaca. Posteriormente, se difundió por las zonas andinas agregándole mote. Los ingredientes necesarios para preparar el picante a la tacneña son el mondongo, chalona de cordero, patas de res, charqui desmenuzado, ajíes panca y amarillo, ajo molido, comino y orégano. Para su elaboración, se requiere sancochar y triturar la papa. Luego se procede a hervir el mondongo cortado en bastones, la chalona y la pata de res con abundante agua y a fuego medio durante dos horas. A continuación, se cocinan todos los ajíes en una olla, cubiertos de agua durante 30 minutos, hasta que ablanden, y luego se licuan con un poco de agua de la cocción. Una vez que se ha obtenido la crema de ajíes, se vuelve a la olla, se sazona con comino, ajo y una cucharadita de sal. Se cocina a fuego bajo durante dos horas, removiendo con un cucharón de vez en cuando hasta obtener una pasta de consistencia espesa. En una sartén con aceite caliente, a fuego medio se dora la crema de ají durante unos minutos. Luego se remueve y retira una media taza de aceite rojo. A continuación, añadimos el charqui, para cocinarlo durante cinco minutos. Asimismo, se agrega el mondongo y dos tazas de su caldo, tras un lapso de cinco minutos, se incorpora la papa triturada. Una vez más se procede a utilizar un par de tazas de caldo, se revuelve y deja cocinar durante 15 minutos. Finalmente, se procede a echar el orégano, se remueve un poco, se tapa la olla y se deja en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente. Para servir, primero se revuelve y servimos el picante con el aceite rojo que se reservó.El 21 de octubre de 2014, el Consejo Regional de Tacna aprobó una ordenanza regional que declaró que cada tercer domingo de agosto se celebre el Día del picante a la Tacneña. A partir de entonces, la celebración de la fecha otorga la oportunidad a los tacneños reafirmar su identidad regional mediante la elaboración de un manjar que combina insumos oriundos del Perú con aquellos que fueron traídos durante la conquista española.