Ocopa Arequipeña

Ocopa Arequipeña
Remontando raíces etimológicas, Delgado Díaz del Olmo deduce que la corrosividad del verbo picar expresa al mestizo en dos de sus facetas fundamentales: su conocida debilidad moral y su asombrosa fortaleza intestinal, halla su referencia en la mitología del picante en el sistema culinario andino que nos dice: “que si los filósofos andinos de la cocina hicieron del ají un disyuntor de la naturaleza y de la cultura, los poderosos vientres mestizos lo asimilaron nuevamente a la indómita naturaleza”. Para nuestros paladares y para la tradición gastronómica de Arequipa, el comportamiento que describe Delgado Díaz del Olmo corresponde en efecto a muchas cocineras locales, mestizas o indígenas, que han sabido conservar en sus preparados la destreza nativa en el manejo sensato y benigno del ají y que han logrado más bien enriquecerlos con felices combinaciones e invenciones.Según Chanove: “Con el ají como instrumento en el Perú se tocan diferentes melodías culinarias", desde las estrepitosas hasta las extremadamente sutiles. La Ocopa, la salsa mayor de la cocina local, no sustituye cuanto incorpora a su base nativa (huacatay, maní, ají, mirasol, es el ají que se ha secado al sol, en este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces), ingredientes hispanos (ajos y cebollas fritos, aceite, algo de queso y leche), pero sí lo hace al cambiar de maní por las nueces o las galletas por el maíz dulcete seco.Ocopa y llatan son, ya lo dijimos, las dos frías básicas de la culinaria local Arequipeña y pueden acompañar píqueos fríos o preparados de olla, horno o sartén. La Ocopa se sirve como entrada, pura o con acompañante, sobre papas sancochadas, con una hoja de lechuga, una rodaja de huevo duro y una aceituna negra. Pero también pude convertirse en salsa caliente, en cuyo caso no tendrá queso ni leche en la preparación base. La Ocopa es, además, la salsa que acompaña de modo obligatorio todos los preparados fritos en sartén y las carnes al horno, por su sabor y picor estimulantes y por sus cualidades digestivas gracias al huacatay, este posee una valoración de la herencia ancestral que es la principal hierba aromática de los Andes que conserva nítido protagonismo en la cocina arequipeña, sin esta hierba flaquearían los chupes, ajíes o guisos, y sobre todo al paico, hierba complementaria en su preparación más ortodoxa.