Los Chupes Arequipeños

Los Chupes Arequipeños
Los chupes y caldos de Arequipa forman capítulo aparte entre las predilecciones del paladar local. Son hijos de las variantes andinas del chupi (palabra que designa a un tipo de sopa acompañado de diversos ingredientes). De estos suelen tomar dos o tres carnes (cordero y res, casi siempre, a veces ave, además de algunos condimentos y verduras). De aquellos, los charquis o cecinas (relevadas más tarde por la chalona), la coloración de los aderezos, la densidad de los tubérculos, el equilibrio de los contrastes, otras hierbas y complementos. En sus versiones más parecidas a lo hispano (caldo blanco, puchero, caldo de pascua, pebre de cordero y/o de gallina, etc.) son infaltables los garbanzos, algo de arroz, ciertas hortalizas, hierbabuena y orégano, con profusión de papas, chuños o yucas. En sus versiones más andinas chaque, chairo, chochoca, almuerzo de chuño y muchos otros. En otros casos timpo, timpusca, rachis.Los afamados Chupes despliegan a lo largo de la semana su amplia gama de sabores y texturas. La comida arequipeña tiene pautada una dieta o chupe para cada día de la semana, esto debido a que Arequipa es una ciudad ordenada, limpia, conservadora y de reconocido fervor religioso. Tiene horarios que ordenan los servicios públicos y la actividad comercial. Todo este orden de la ciudad también se traslada a la comida. La alimentación tiene horarios fijos y establecidos, que son respetados por la misma población y también por los dueños de restaurantes y picanterías. Este orden se traslada igualmente a la disponibilidad y provisión de víveres en los mercados y “paraditas”, que solo disponen los víveres e ingredientes para satisfacer la demanda de la dieta específica del determinado día de la semana. De tal manera que para el día lunes la provisión de vísceras de res será solo para ese día. Otro día será muy difícil encontrar este producto. El arequipeño es un ciudadano que aprecia el orden, las reglas, la formalidad y sobre todo la disponibilidad de alimentos. Así, en la mayoría de restaurantes y picanterías el lunes se acostumbra preparar el caldo de chaque de tripas, especialmente sabroso y barroco; los martes, chairo, concierto de carnes y tubérculos con patasca de trigo; los miércoles, chochoca, generosa densidad del maíz chanca-chanca cocinado en sustancioso caldo; los jueves, chupe de chuño, refinada versión del tubérculo ancestral; los viernes, chupe del día con aires fluviales y marinos para cumplir con saludables preceptos; y los fines de semana, los pebres y pucheros de estirpe peninsular con fundamentales refuerzos nativos, este último se diferencia del caldo de pascua en la carne de vaca y cordero, ya que se pone a la olla en trozos bien grandes. Sus raíces proceden desde la época del mestizaje, su variación ha sido mínima. Preserva su conservación.La idea es consumir mesuradamente los productos y limitar la sobreproducción.