Chupe De Camarones

Chupe De Camarones
Antiguamente, existían diferentes formas de técnicas de conservación, una de ellas se trata del caspado: “del quechua ccaspay (asar), consiste en ponerlos tal como se sacaron del río, en el recodo de un horno o fogón sobre las brasas encendidas (pero no llameantes, pues lo que se quiere en chamuscarlos y no acabarlos de cocinar), hasta que su caparazón se vuelva roja, después se los pone al sol por algunos días, como también lo reafirma Antonio Raimondi en 1863”.Los chupes y caldos de Arequipa forman un capítulo aparte entre las predilecciones del paladar local. Son hijos de las variantes andinas del chupi (palabra quechua que designa a un tipo de sopa acompañado de diversos ingredientes) con algo o mucho- según el caso- del conocido, olla podrida o puchero español. Antiguamente, se caracterizaban por una base de aderezo rojo, ají panca, debidamente cortado en el clásico sofrito de ajos y cebollas rojas (en especial de las zonas Sachaca y Tiabaya), con diversos o picadillos hispanizantes (zanahoria, habas, etc.) y una escolta de rodajas de choclo y trozos de zapallo, y tubérculos (papas enteras o chancadas), no hay mayores aderezos, pero sí felices combinaciones. En efecto, no se concibe la elaboración de una buena parte de la cocina peruana actual sin un aderezo básico hecho a base de una pasta de ajíes, que puede ser seco, rehidratado y sin semillas, como el ají colorado o panca. En Arequipa se emplea con profusión esa paleta de aderezo de raíz nativa.En expresiones plenamente mestizas, como el chupe de viernes, o el chupe de camarones, el paladar solo puede celebrar la dichosa confluencia de aromas y texturas. Según Chanove: "El gran plato del sur del Perú es el chupe de camarones." Originario de Arequipa, se ha conseguido un admirable equilibrio entre el delicado sabor del camarón de río y el montaraz ají colorado del aderezo básico. Esta armonía sin duda es producto de la actividad mediadora de la leche y el queso fresco serrano de sabor inconfundible, que viene envuelto en un suncho del pajonal lacustre. El delicioso concierto de sabores encuentra más de un punto de fuga en el huevo escalfado (con la yema aún cruda) que se agrega justo antes de servir. Como todo chupe, este plato lleva abundantes ingredientes secundarios, entre los que se cuentan las habas, papas, zapallo (en especial de la zona de Yumina, Sabandia) y huevera de pescado. El toque preciso en la conjugación de sus sabores es siempre el huacatay, este posee una valoración de la herencia ancestral que es la principal hierba aromática y digestiva de los Andes que conserva nítido protagonismo en la cocina arequipeña, sin esta hierba flaquearían los chupes, ajíes o guisos. Juan Manuel Cuadros dice que nos hace presentir todo ese “sabor” a chacra, a tierra mojada de vaho sensual, a “huatia” de papas reventadas.